Différentes manières de cailler le lait pour avoir du fromage frais

Ingrédients :

  • du lait cru entier de chèvre, de vache, de brebis, ou autre
  • de la présure sans ferments lactiques (juste l’enzyme chymosine)

Matériel :

  • un thermomètre allant de 20 à 100 degrés
  • une casserole
  • une cuillère en bois pour remuer ou équivalent
  • une passoire à nouilles, un moule perforé, ou un système pour égoutter
  • un saladier pour recueillir le petit lait qui s’égoutte

Fromage blanc :

Il y a plusieurs sortes de fromage blanc, selon qu’il est fermenté (Bibeleskas), non fermenté, caillé avec de la présure, égoutté, battu…

Ici je mets la recette du fromage blanc caillé à la présure.

On prend du lait à température ambiante (20 degrés), on y rajoute de la présure (la quantité indiquée sur le flacon), on attend la nuit pour que ça caille.

Ensuite on peut le manger. On peut aussi l’égoutter pour obtenir du fromage frais.

Munster frais, Mozarella, tomme :

Munster frais :

On prend du lait, on le verse dans une casserole, on le chauffe en remuant jusqu’à 30 degrés (l’idéal est le bain-marie, mais si on remue bien on s’en sort aussi, on peut chauffer un peu plus que 30 degrés selon le résultat que l’on veut).

Une fois le lait à 30 degrés on rajoute la présure, on remue bien avec une cuillère et on coupe le gaz. Normalement ça caille assez vite pendant qu’on remue.

Les grumeaux s’agglomèrent un peu entre eux.

Pour le munster frais on enlève ces grumeaux en les pêchant avec une passoire, on les met dans un moule percé de trous ou dans une passoire à nouille avec un saladier en-dessous pour récupérer le petit lait.

On a du munster frais.

Mozarella :

Pour la mozarella on ne repêche pas tout de suite les grumeaux, on rechauffe à 40-45 degrés en remuant, et quand les grumeaux s’agglomèrent bien (ça se fait vite, souvent ils s’agglomèrent même en un seul morceau), on les repêche et on les met soit dans un moule percé de trous ou dans une passoire à nouille.

La mozarella qu’on obtient a peu d’intensité gustative, même avec les meilleurs laits, et a un goût différent du munster frais.